Die Quadratur der Käseverpackung

Ist es sinnvoll, einem Rohmilchkäse mit natürlich gereifter Rinde eine Alufolie aufzukleben? Aus Laiensicht kann das mit Frischeerhaltung nichts zu tun haben. Eher mit einem getrübten Konsumerlebnis, denn zusammenklebende Leichtmetall- und Rindenreste sind wenig appetitlich. Spätestens bei der Mülltrennung fragt sich der bewusste Verbraucher: In welche Tonne gehört dieser Abfall? Bio- und Verpackungstonne scheiden aus. Es bleibt die Restmülltonne – ein Entsorgungsweg, der direkt in die Müllverbrennungsanlage führt und CO₂ verursacht. Die Rede ist hier von Appenzeller, dem Rohmilchkäse, der benannt ist nach dem gleichnamigen Kanton in der Schweiz. Die für das Qualitätsmanagement und Marketing verantwortliche Sortenorganisation, ein genossenschaftlicher Zusammenschluss von unter anderem Milchbauern, Käseproduzenten und -händlern, schreibt: „Wir sind uns der sensiblen Thematik bewusst.“ So sei die Dicke der Alufolie bereits reduziert worden, um Material zu sparen. Im SB-Regal würden die Etiketten inzwischen weggelassen, „auch wenn diese aus Marketing-Sicht an sich wünschenswert wären.“ Bei den Varianten Bio, Kaltbach oder Appenzellerin setze die Sortenorganisation bereits auf ein kompostierbares Seidenpapier. Dieses könne allerdings beim Zerschneiden reißen und Fetzen bilden oder durchfetten. Bei den mengenstarken Sorten komme das Papier deshalb nicht in Betracht.

Offensichtlich ist das Alu-Label bereits Gegenstand von Auseinandersetzungen bei der Suche nach einer nachhaltigen Lösung. Ist die Käsetheke tatsächlich so ein schwieriges Terrain für die Markenbildung? „Ja“, sagt Peter Mahn, Geschäftsführer des Marktforschungsinstituts Mafowerk, der 2024 das Einkaufsverhalten an der deutschen Käsetheke untersucht hat. „Die Brand-Awareness ist zwar etwas besser geworden, trotzdem können sich lediglich 43 Prozent der Kunden erinnern, welche Marken sie zuletzt gekauft haben.“ Zugleich winkt ein höherer Ertrag als bei SB. „Weil der Kunde hier das Besondere sucht, ist auch die Zahlungsbereitschaft größer“, so Mahn. Folglich setzen die Hersteller auf Etiketten und Verpackungen, die Wertigkeit transportieren und wiedererkannt werden, wie Achim Tetzlaff von der Offenbacher Designagentur Taste bestätigt. „Eine besondere Verpackung aus Gold- oder Silberfolie hat immer etwas mit der Preisbildung für ein Produkt zu tun“, sagt er.

Auch bei dem französischen Weichkäse Chaumes stellt sich die Frage, welchen Stellenwert das Konsumerlebnis hat. Denn das auf die orangefarbene Rinde geklebte Papier mit Markenschriftzug und Kornfeld-Motiv weicht mit der Zeit durch. Wer die Rinde mitessen will, muss es vorher ablösen – klebrige Fetzen aus Papier und Rotschmiere sind das Ergebnis. Hersteller Savencia, nach eigenen Angaben der Marktführer in Deutschland für französischen Käse, argumentiert, dass das aus pflanzlichen Fasern bestehende Papier die Rinde vor dem Austrocknen schütze, die Bildung von Rissen verhindere und den Käse atmen lasse. Nicht zuletzt erleichtere es dem Thekenpersonal die Handhabung.

Ab August gilt die europäische Verpackungs­ver­ordnung, die in den kommenden Jahren strenge Vorgaben für den Materialverbrauch, die Recycling­fähigkeit und den Rezyklatanteil einführt. Der Ver­band für handwerkliche Milchverarbeitung rät schon heute zu möglichst dünnen und leichten Ver­packungen. Sie sollten zugleich porös sein, da der Käse sonst „ersticken“ könne. Monomaterialien seien grundsätzlich nachhaltiger als Verbunde. Alles stehe aber unter der Prämisse, dass jede Ver­packung zuerst am Käse ausgerichtet sein müsse. Der Bio-Verfahrenstechniker Christian Zscherpe forscht an der Hochschule Hannover zu Milcherzeugnissen und Nachhaltigkeitsfragen. „Käse ist durch die bio-chemischen Reifungs­prozesse ein sehr besonderes Lebensmittel, das sich von den meisten anderen Frischegütern unterscheidet“, sagt er. „Allein das macht es schon heute schwer, eine gute Verpackung zu finden.“ Eine Einschlagfolie aus Aluminium biete zwar Schutz vor Licht, habe aber den Nachteil, dass Schmiere auf der Käseoberfläche und die Verpackung miteinander verkleben. Eine durchsichtige Kunststofffolie habe indes den Nachteil, dass die Verpackung von innen verschmiert, was schlecht für das Erscheinungsbild sei.

Vakuumverpackungen hingegen kämen für ausgasende Käse nicht in Frage. Papierbasierte Komponenten schließlich könnten zwar kompostierfähig sein, schützten den Käse aber nicht ausreichend. Zu alldem komme nun die schärfer werdende Regulatorik, so Zscherpe. „Verpackungshersteller und Anwender in der Milchindustrie zerbrechen sich seit einigen Jahren den Kopf darüber, wie eine ausreichende Wiederverwertung im Sinne des Recyclings erreicht werden kann.“ Den Stein der Weisen, etwa ein gasdurchlässiger, lichtabweisender, transportsicherer, konsumentenfreundlicher, ansprechender und schließlich einfach kompostierbarer Bio-Kunststoff für alle Varianten von Käse, gebe es nicht. Hersteller wie Appenzeller setzen ihre Hoffnungen auf die Wissenschaft: „Auch im Bereich der Deckblätter wird die Forschung neue, innovative Lösungen hervorbringen“, heißt es von der Sortenorganisation. Zscherpe hingegen gibt einen einfachen Rat: „Bei einem Käse mit Rinde würde es eigentlich genügen, ihn ohne Etiketten und Verpackung auszustellen oder im Kühlschrank zu lagern und lediglich die Schnittkanten des Laibs vor Austrocknung zu schützen.“ Einen anderen Ansatz schlägt Marketing-Experte Tetzlaff vor: „Warum nicht den Käse einfach einschlagen in ein gutes Leinen?“ Damit könnte an der Theke immerhin die Etikettierung wegfallen. ●